Olgyay Gábor zeneszerző, gitárművész szerzői világa eklektikus, sokféle forrásból táplálkozó. Hatott rá a magyar népzene, a magyar egyházi zene, a különböző népek ütő-orientált zenéi, a jazz-rock, valamint az európai komolyzene nagyjai, barokk mesterei mellett a kortárs repetitív zene. Művei hangzásának meghatározója a gitár, amit eredendően klasszikus zenei értelemben használ, gyakran rock- és jazz-ihletésű színekkel. Zenéjének különös  jellegzetessége a poliritmika: a gyakran páratlan, illetve egy-egy darabon belül sűrűn váltakozó ütemmutató. A zenét gyakran köti az irodalomhoz.
Gyermekkori barátság fűzte Bak Zoltán  gitárművész-zeneszerzőhöz (1963-2012), akivel több zenekart alapított. Jelentős ezek közül a Gospel, amely az 1980-as évek elején Győr város egyik meghatározó avantgárd zenekarává vált.
Olgyay Gábor bátyja, Olgyay György gyermekeiből alakult az Olgyay Hangok Családi Zenekar 1996-ban. A zenekar fő profilja mindvégig a modern egyházzenei szolgálat volt. Az együttes fennállásának tizenhét évében az ország területén csaknem mindenütt megfordult, illetve több ízben koncerteztek a Vajdaságban, Szlovákiában, Ausztriában. Közel ezer fellépésük volt.
Barátjával, Holló Auréllal ( Amadinda Ütőegyüttes ) készítette el első, saját szerzeményeit tartalmazó lemezét, az Át a vizen c. albumot. A baráti-zeneszerzői kapcsolat azóta is tart, Aurél Olgyay Gábor csaknem minden albumán közreműködik, nemcsak mint előadó, hanem mint hangszerelő és alkotóművész is.
2017 óta a Katakomba pinceszínház házi zeneszerzője. Kísérőzenét készített Shakespeare Viharjához, Lorca Vérnászához, Brecht A szecsuáni jólelkéhez, Rejtő Jenő Herceg vagy csavargó című adaptációjához, valamint Tamási Áron Énekesmadarához. Jelentős a Fák hegyén című vesszínházi előadása, mely Kányádi Sándor költészetére épült.
2020-ban írta és komponálta a Hegyikristály című zenés mesét, mely a Madách Színház 2021-es musical pályázatán döntőbe jutott. A szakmai zsűritől a legjobb zenének járó elismerést kapta.
2024-ben Veled jó címmel került bemutatásra a koncertszínházi előadása, neves, Kossuth- és Budapest-díjas jazz-zenészek közreműködésével.
2026 januárjában indította útnak YouTube és Facebook rovatát 2 perc zene címmel, mely nagy népszerűségnek örvend.
A BeTo Gather Fesztiválon ebből a több mint húsz videóból tart vetített képes előadást.